발리의 슈퍼푸드

Dika Nanta는 가느다란 나무의 흔들리는 가지를 가리키며 "저 나뭇잎이 얼마나 고운지 보세요."라고
 말했습니다. "그들은 너무 작아서 발리 사람들이 때때로 이 나무를 '신의 빗자루'라고 부르는 이유를
 언뜻 보기에는 상상하기 어렵습니다."

우리가 보고 있던 모 링가 나무( Moringa oleifera )는 정말 눈에 띄지 않았습니다. 
근처의 람부탄 나무보다 덜 조각상 같았고 길 반대편에 있는 망고 나무보다 훨씬 덜 인상적이었습니다. 
그러나 moringa( 인도네시아어로 daun kelor )는 한때 이 "신의 빗자루"의 단순한 잔가지를 사용하여
 죽은 사람의 안식처에서 악령을 털어내는 데 사용될 정도로 강력한 마법 속성을 가지고 있다고 믿었습니다.

Udayana University에서 조경학 학사 학위를 취득한 Nanta는 Ubud(발리의 영적 심장부로 간주됨)
 근처 마을에서 자랐으며 어린 시절 정기적으로 모링가를 먹었던 것을 회상합니다. 
보다 최근에는 새로운 Raffles Bali 의 "Botanical Guru"로서의 공식 자격으로 그는 "발리의 생명나무"라고
 부르는 것 뒤에 있는 과학과 전통적 신념 모두에 매료되었습니다.

"모링가는 전통적으로 발리 식단의 일반적인 부분이었습니다."라고 그는 말했습니다. 
"현대 과학이 현재 서구 에서 슈퍼푸드 로 알려진 놀라운 영양학적 이점에 집착하기 훨씬 전에 
그것은 사용되지 않게 되었습니다 ."

International Journal of Phytotherapy Research에 발표된 Moringa oleifera 의 
전통적인 용도에 관한 2013년 연구에 따르면 식물의 말린 잎에는 오렌지의 비타민 C가 7배, 
요구르트보다 단백질이 9배, 당근보다 비타민 A가 10배, 비타민 A가 15배 더 많습니다. 
바나나의 칼륨. 칼슘은 우유보다 17배, 철분은 시금치보다 25배 많은 것으로 알려져 있습니다.

전통적으로 대부분의 발리 가족 화합물은 모링가 나무로 보호되었습니다. 
영양가 높은 음식과 약, 마법의 부적이 하나로 합쳐진 음식이었습니다. 
최근 수십 년 동안, 그것은 단순한 농민 음식으로, 그리고 오래된 신비로운 미신의 일부로 간주되었습니다.
 그러나 Covid-19 대유행 동안 추락한 발리 관광 산업의 노동력이 땅에서 살기 위해 돌아오면서 사람들은
 다시 한 번 잡초처럼 자라는 놀라운 나무의 혜택에 매달리기 시작했습니다.

모링가의 영양적 이점에 대해 듣고 아내와 저는 대유행 기간 동안 매일 모링가를 먹기 시작했습니다.
 그것은 우리가 살았던 서부 발리 마을에서 자유롭게 자라며, 우리는 그것이 요리 재료로서
 믿을 수 없을 정도로 다재다능하다는 것을 금방 깨달았습니다.

혼자 먹는 모링가 잎은 후추 시금치를 연상시키지만 발리 요리사는 일반적으로 갓 빻은 다양한 
현지 허브와 향신료를 끓는 야채에 첨가하여 잎이 많은 스튜로 제공합니다.
 우리는 생잎을 스무디에 떨어뜨렸습니다. 오믈렛, 수프, 스튜 및 카레로 요리했습니다. 
계란 마요네즈 샌드위치와 샐러드를 위한 맛있는 후추 양념을 만들기 위해 다진 것입니다.

나는 6피트 꺾꽂이 두 그루를 심었고 1년 반 만에 우리 2층 집보다 더 커졌습니다. 
울타리 라인의 대부분은 살아 있고 먹을 수 있는 모링가 울타리가 되었습니다.

이 식물은 섬의 거의 모든 곳에서 자유롭게 구할 수 있다는 사실에도 불구하고 관광 메뉴는 말할 것도 없고
 와룽 (현지 식당) 의 재료로 거의 볼 수 없습니다 . 그러나 영양가 있고 풍미가 있는 재료를
 무료로 구할 수 있다는 유혹에 빠진 소수의 셰프들이 전통을 되살리고 있습니다.

모링 가는 서해안 서핑 마을인 메데 위에서 점점 더 유명해지고 있는 관광 명소 인 라스타 
카페 메데 위에서 끊임없이 변화하는 메뉴에 등장합니다. 카페의 셰프 Nafisha Dewi는 모링가
 잎, 호박, 향긋한 생강(때로는 모래 생강), 마늘, 샬롯, 캔들넛, 칠리, 고수풀, 레몬그라스, 코코넛 밀크.

발리는 주로 힌두교도이지만 섬의 이 서쪽 지역에는 무슬림 인구도 많습니다. Dewi는 
남편 Rasta와 결혼하여 무슬림 신앙에 들어갈 때까지 힌두교인이었지만, 둘 다 어린 시절에
 가장 좋아하는 가족 요리였던 모링가를 기억합니다.

“우리는 그것을 음식으로 뿐만 아니라 약으로도 자주 사용했습니다. "어머니는 모링가 잎에
 소금을 섞어서 상처를 치료했습니다."

너무 순수해서 이 작은 잎 몇 개만으로도 흑마법의 효과를 없앨 수 있습니다.
"그렇습니다. 우리는 여전히 잎사귀를 으깨서 상처를 입힙니다. "Rasta가 끼어 들었습니다. 
고용된 운전사로서 그는 종종 다른 인도네시아 섬을 방문합니다. "내가 아는 유일한 사람은
 모링가를 먹지 않는 서부 자바인입니다."라고 그는 회상했습니다. "그들은 모링가의 마법적인
 정화 능력을 굳게 믿고 매장하기 전에 시체를 씻는 데 모링가를 사용합니다. 
그들은 우리 발리 사람들이 모링가를 먹는 것이 매우 이상하다고 생각합니다!"

Dewi와 Rasta는 또한 마녀와 마법사(오늘날에도 매우 현실적으로 남아 있는 발리 신앙의 측면)는
 결코 모링가를 먹을 수 없다는 데 동의했습니다. "이 작은 잎사귀 몇 개만으로도 흑 마법의 효과를 
취소할 수 있을 정도로 순수합니다."

인도 북부가 원산지인 모링가는 방글라데시에서 부르키나 파소, 브라질에 이르기까지 전 세계에서
 발견되며 결막염에서 임질, 말라리아에 이르기까지 모든 것에 대한 전통적인 치료제로 사용됩니다. 
이 나무는 영어로 "drumstick tree"(씨 꼬투리의 모양 때문에) 또는
 "horseradish tree"(뿌리가 양 고추 냉이와 비슷한 맛이 나기 때문에)로 알려져 있지만 일반적으로
 "어머니의 가장 친한 친구"라고도합니다. " 그리고 "never die tree"는 그 혜택이 영국인에게 완전히
 알려지지 않았음을 암시하는 것처럼 보입니다.

모링가의 한 가지 단점이 있다면 잎의 높은 질소 함량입니다. 이것은 훌륭한 비료가 되지만 신선한 잎은 
따고 몇 분 안에 분해되기 시작합니다. 즉, 분배는 실제로 탈수된 형태로만 실행 가능합니다. 
북반구 기후의 정원사들이 최근 이 강건한 식물을 재배하는 실험을 해왔지만 상대적으로 고가의
 분말로만 구할 수 있는 경우가 가장 많습니다.

"발리에서 신선한 모링가를 쉽게 접할 수 있어 매우 행운입니다."라고 
호주 태생의 셰프 Dom Hammond가 말했습니다. 그녀는 섬의 상징적인 Potato Head 복합 단지 의
 연구 개발 셰프로서 식물성 고급 식사에 현지 재료를 사용하는 다양한 실험을 해왔습니다. 
"그러나 모링가에 대한 한 가지 놀라운 점은 분명히 건조 과정에서 영양분을 잃지 않는다는 것입니다. 
따라서 모링가 분말은 똑같이 영양가가 있습니다. 이 식물은 전 세계의 식량 부족과 영양에 대한
 해결책이 될 수 있는 것 같습니다."

환경 보호에 대한 혁신적인 접근 방식으로 유명한 Potato Head는 모링가 소금을 곁들인
 "제로 웨이스트" 칵테일(주방에서 사용하는 과일의 자투리와 트리밍으로 강화됨)을 제공합니다. 
복합 단지의 Kaum 레스토랑 메뉴는 강황 국물에 익힌 모링가 잎, 뱀 조롱박, 신선한 코코넛이
 들어간 중앙 자바식 수프를 자랑합니다.

Hammond는 "잎으로 할 수 있는 일이 너무 많지만 식물의 다른 부분으로도 실험을 해왔습니다."라고
 말했습니다. "꽃이 마르면 버섯을 대신하여 맛있게 튀길 수도 있습니다."

사실, 발리 사람들은 나무의 모든 부분을 사용합니다. 잎은 일반적으로 수프나 자무 (약용 음료수)로
 끓이는 반면 칼 모양의 씨 꼬투리는 볶거나 스튜에 사용할 수 있습니다. 뿌리는 독이 있지만 
작은 부분을 차로 우려내어 장내 벌레를 치료한다고 한다.

이 식물은 전 세계의 식량 부족과 영양에 대한 해결책이 될 수 있을 것 같습니다.
그리고 아마도 발리 농부들은 나무가 기생충과 곤충에 거의 접근할 수 없는 것처럼 보였기 때문에 
나무 껍질을 잘게 자르고 익히지 않은 쌀, 향긋한 생강, 물과 섞어 전통적인 피부 강화 바디 스크럽을 만듭니다.

"내가 어렸을 때 할머니는 모링가 껍질을 한입 크기로 자르곤 하셨습니다." 난타가 말했습니다.

발리 셰프 I Made Tantra Wijaya는 같은 치료법을 회상합니다. 그러나 요즘 그는 훨씬 더 정교하게
 Fivelements Retreat 의 날 음식 메뉴에 모링가를 통합합니다 . Wijaya의 동료 셰프 Ni Putu Yuliastuty는
 이제 휴양지의 주방 정원에서 매일 모링가를 수확하고 스무디, 야채 기반 녹즙, 수프 및 샐러드에 
모링가를 사용하는 전문가가 되었습니다.

"우리는 식단의 일부로 이 식물과 함께 자랐지만 이 식물이 이렇게 다재다능한 줄은 몰랐습니다."라고
 그녀는 말했습니다.

두 사람이 주방에서 함께 일하면서 Wijaya는 "매콤한 맛이 나기 때문에 어떤 것에든 
좋은 풍미를 더해줍니다."라고 덧붙였습니다. "때때로 우리는 천연 의약품에 대해 '더 쓴맛이 더 좋다'고
 말합니다. 예전에 발리 여성들은 모링가 잎의 주스를 ​​유두 주위에 발라 아기를 젖에서 떼었습니다.
 하지만 시대가 바뀌었습니다. 치약을 사용할 가능성이 높습니다."

잠재적으로 모링가의 무한한 용도가 있는 것으로 보이며, 발리 사람들이 가장 오랜 시간 동안 입증된
 몇 가지를 꾸준히 되살리고 있는 반면, 나머지 세계는 아직 " 생명의 나무".